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天津特产:耳朵眼炸糕

   耳朵眼炸糕生产有百余年历史,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。

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   由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了“炸糕刘”的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借“糕”字谐音“高”字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为“增盛成”,但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。

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起源

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   耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1900年),当时的北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等,有着,全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比,顾客车水马龙,吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点,招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962年)就是由原来推着独轮车在鼓楼,北大关一带走街串巷流动售货,改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的门脸,挂起“刘记”炸糕的招牌,办起了炸糕店。起初,每天不过卖二、三十斤左右,由于刘万春的炸糕选料精,制作细,物美价廉,因而在北门外大街卖的炸糕中,出类、拔萃、独树一帜,使刘万春赢得了“炸糕刘”的绰号,买卖日渐兴隆。以后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店,每天炸糕销售量达100多公斤,逢年过节,人们借“糕”字的谐音,取步步登高之意,争先购买,互相馈送,销售量达400多公斤。每逢生孩子,过生日,办喜寿事,人们更是提前预约,大量购买,使得炸糕生意蒸蒸日上,刘记炸糕店开始显露名声,因为炸糕店紧靠一条只有一米多宽的狭胡同─耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼
   来称呼刘记炸糕。日伪时期,耳朵眼炸糕店被迫加入商会,起名“增盛成”,但并不为群众所接受。久而久之,增盛成的官号逐渐被人们遗忘,而耳朵眼的绰号却不胫而走,广为流传至今。

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特点

   耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。闻起来香味扑鼻,吃到嘴里酥脆可口,香甜粘软,外层炸得酥脆,趁热吸一口,烫、甜、粘,不小心馅汁会溅出来。

做法介绍

介绍
   传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆"刺儿",炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。
原料配方
   小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤
制作方法
   1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡24小时,至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,5公斤米出8公斤湿面。
   2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时,夏季随时可用,冬季48小时),放到和面机内和好备用。
   3.制馅:将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖拌匀待用。
   4.成品制作:将和好的面上案掐剂,每个剂重65克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅30克,成型。油锅内注油,烧至5分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻勤转,以糕不焦为准,炸25分钟左右即可出锅。
温馨提示
   1、炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
   2、炸糕要经过两次油炸,第一次在油温五成热时下锅,小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸,在油温八成热时大火快炸,这样制作出的炸糕才会色泽金黄,外脆里嫩。
   3、如果家里没有那么多的香油,在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。
   4、可以把炸糕的个头做小一些,这样即省油而且炸制时间也相应缩短,不易爆口。
   5、炸糕趁热吃口感最好,但吃的时候要小心,以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。

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