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锅巴菜

    津味嘎巴菜(俗称锅巴菜)是天津独有的地方风味小吃,由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人,常把绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条,拌入制好的卤汁,配以小料出售很受欢迎,并逐渐传遍全市,成为地方风味小吃。

    http://www.huabei.net.cn/uploads/allimg/130502/1A1526426-0.jpg开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料,多味混合制作,在竞争中独占鳌头,自树一帜。投料、制作,质量精益求精,使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种,为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法,并赞其“时霜寒而冰冻,佐小啜于凌朝,额涔涔而欲汁,胜金帐之羊羔。”

历史起源

   天津最有“名气”的嘎巴菜,当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜,不能免俗地也有编造出来的附会传说。说是清乾隆年间,《水浒传》中菜园子张青后人张兰,在天津卫开了一家张记煎饼铺。一日,恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱,忽然口渴难耐,便叫上汤。煎饼铺本不卖汤,急中生智,店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来。谁知客人一尝备觉鲜美,遂问汤名。店家误以为问自己名字,便答道“郭八”。客人大笑说:“汤怎能叫‘锅巴’,应加一‘菜’字才妥。”几日后,一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷:“掌柜,你大福来了!”并放下皇上赏的纹银二百两。自此,“大福来锅巴菜”就出了名了。掌故毕竟只是掌故,信不得,但“张记煎饼铺”的确有其铺,张掌柜确有其人,他叫张起发。


   说来话长,其实这个“嘎巴菜”也不是天津人创造的。早在山东、河北乡间就流行把煎饼泡着吃的习惯。后来一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计,便就地取材,用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎,再切成柳条块,挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精,特别是它又能当干的又有汤菜的功能,尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯,这道经济实惠“嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。到20世纪30年代,这种制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市,有字号的坐商已有十几户,张起发的张记煎饼铺便是之一。张记煎饼铺最早开在西大湾子,即红桥区老西湾大街一带,据说已传四代,有百多年店史。公私合营后开在梁家嘴子29号的大福来店堂从两间门脸扩大了十多倍,红火程度可见而知,可那时一碗如此美食仅只卖八分钱,而不是“大福来”的嘎巴菜才卖六分钱。据老辈儿讲,为嘛叫“大福来”,是因为老婆生了一个大胖小子,张起发特别高兴喜欢,起乳名叫“大福来”,后来大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福来嘎巴菜”了。

   大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香,天津还有一家肉卤的嘎巴菜名店,那就是万顺成小吃店。万顺成初创业于南市东兴大街,1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店,以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门。万顺成嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的,比起素卤让嘴馋的食客大快朵颐,且不止早点卖,夜间还照常营业而备受欢迎。)后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然嘎巴菜的味道依旧,但总觉得不仅是缺了“万顺成”这块招牌,嘎巴菜背后的那点老天津卫风骨,那不可挥去的几百年的遗存,今后让我们何以凭吊唏嘘?


材料

    (大米500克,绿豆500克,葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。

制法

    (1)将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后,用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。
    (2)将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。
    (3)制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料面、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料面、五香面、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。
    (4)用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。 (5)另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。

    (6)食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

特点

   色、形美观,多味混合,清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉,能清热,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,备受欢迎。

制作要领

1. 煎饼必须用大米和绿豆制作,否则加卤汁一泡就散软无劲;
2. 卤汁应稀稠适当,清淡不粘糊;

3. 随吃随浇卤汁,不宜放置太久。



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